Вина

В Шампани, в аббатстве Отвильер, монах-винодел Пьер Периньон, талантливый и пытливый человек, решил проверить, что будет с вином, если оно перебродит еще раз. Он приготовил тиражную смесь (на это ушли годы), разлил по бутылкам (акратофоров тогда не было) и стал следить. Так и родился бутылочный (класический) способ (Spumant clasic), который используют до сих пор.

Бутылки с тиражной смесью, закрыв пробкой со стальной скобой, закладывают в подвалы в штабеля. Виноматериал берут обязательно сорта Пино, иногда добавляют Совиньон. Из-за низкой температуры брожение идет медленно. Через некоторое время от холода дрожжи «засыпают», брожение прекращается. Чтобы его возобновить, надо каждую бутылку встряхнуть. Для этого рабочие штабель бутылок перекладывают на другое место. Бутылки часто, особенно в первые годы, взрываются (это естественные потери), поэтому рабочие выполняют эти операции в перчатках и со щитками на лице. За три года выдержки делают пять таких перекладок. За это время в бутылках созревает шампанское. Но на стенках бутылки образуется грязно-бурый осадок – выпавшие погибшие дрожжи. Вино отличное, но имеет нетоварный вид. Операция по освобождению осадка называется ремюаж.

Бутылки перемещаются на специальные пюпитры, изготовленные из наклонных дубовых досок с отверстиями для горлышек. Отверстия сделаны так, что в зависимости от степени вдвигания бутылки угол ее наклона увеличивается. Сначала бутылку взбалтывают и ставят в отверстие пюпитра горлышком вниз с небольшим наклоном. Через 7-10 дней взвешенные частицы оседают. Начинается ремюаж (очищение). Бутылкам придают угол 50˚, чтобы осадок тонул на пробку, сделанную стаканчиком. Для более быстрого перевода осадка на пробку ремюер (специалист высокого класса) приподнимает бутылку примерно на полсантиметра и сообщает ей быстрые колебательные движения вправо-влево, легко ударяя бутылку о пюпитр и поворачивая под определенным углом по часовой стрелке. В процессе очищения шампанского, занимающем обычно 1,5 месяца, бутылке придается все больший угол, и в конце операции она оказывается почти в вертикальном положении. При этом осадку сообщается спиральное движение, от чего тяжелые частицы (осадок неоднороден) захватывают легкие и вместе с ними осаждаются на дно пробки. На Криковском винзаводе (Молдова), где шампанское делают бутылочным (классическим) способом, экскурсоводы говорили: «Маршалов Советского Союза, считая Сталина, Берию, Брежнева, было 38 человек, а ремюеров меньше 20 по всему бывшему СССР». Настолько это редкая специальность.

Бутылки с осажденным на пробку осадком осторожно подают в следующий цех, где выполняется очередная операция – дегораж. Автомат берет блок бутылок после ремюажа, осторожно ставит их горлышками в отверстия холодильной машины, где мгновенно замораживается часть вина вместе с осадком. После этого дегоржер спокойно снимает скобу с пробки, она вылетает вместе с льдинкой, в которую вморожен осадок.

После дегоража технолог берет пробу, открывая одну бутылку из партии (тысяча бутылок). Если вино соответствует требованиям («цвет недозрелой соломы и аромат цветущего подсолнуха»), технолог определяет: «партия идет на брют». Бутылки ставят на конвейер, автомат закупоривает ее пробкой, другой автомат обвязывает горлышко бутылки с пробкой проволочной уздечкой (мюзле), и укупоренная бутылка уходит на оформление. Если технолог во время пробы заметил, что во вкусе или аромате что-то не совсем сложилось (вино отличное, но…), тогда эта партия идет на «сухое». В этом случае технолог добавляет в бутылку 3 г ликера (лимонная кислота, коньяк и сахар). Если отклонения больше, добавляют 5г ликера и получают «полусухое» шампанское. Добавление 8г делает вино «полусладким», а 10г – «сладким» шампанским. Поэтому сладкое шампанское – это вино, имеющее самые большие отклонения от требований к шампанскому. Его исправили ликером, но оно потеряло по этой причине сортовой вкус и букет. При производстве шампанского бутылочным способом полусладкое и сладкое не производится – это считается браком. Вот почему брют – самое качественно шампанское, но в жизни многим оно не нравится. Брют изготовить труднее других шампанских, из-за чего его выпускается значительно меньше.

Сейчас резервуарным способом шампанское производят все заводы СНГ и только немногие среди них – «Абрау-Дюрсо» в России, «Новый свет» в Крыму, Артемовский винзавод в Донбассе и комбинат «CRICOVA» в Молдове – делают шампанское так, как в Шампании, - бутылочным способом. Несмотря на то, что производство шампанского возникло во Франции, теория шампанизации была разработана в Советском Союзе - резервуарный способ (Spumant natural). Основоположниками ее были Г. Г. Агабельянц, А. А. Мержаниан и С. А. Брусиловский. Они создали резервуарный способ производства шампанского, не требующего длительного технологического процесса. Достаточно трех месяцев. Для этого берутся белые виноматериалы, из них делают тиражную смесь, добавляя разводку дрожжевой культуры и резервуарного ликера. Смесь подают в эмалированные резервуары (акратофоры), состоящие из двух половинок с двойными стенками (рубашкой). В акратофоре происходит вторичное брожение, которое регулируется подачей тепла в пространство между двойными стенками. Затем брожение останавливают холодом. Охлажденное шампанское выдерживают в холоде, после чего разливают в бутылки для отдыха. Отдохнувшее шампанское идет на оформление и продажу. За этот метод авторы получили Ленинскую премию. Способ был запатентован, и лицензии на производство игристых вин таким методом закупили многие страны (ФРГ, Чили, США, Греция, Италия, Швейцария и др.).

Шипучие вина. Это вина, насыщаемые углекислым газом искусственно, т. е. путем сатурации (газирования) с добавлением ликера. В последнее время производство таких вин получило дальнейшее развитие. Объясняется это тем, что они просты в производстве, легкие на вкус, с красивой игрой пузырьков в бокале и нарядны в оформлении (сходное с шампанским). Немаловажно и то, что цена их значительно ниже шампанских. Все эти вина, обычно полусухие и полусладкие, готовятся из подспиртованных виноградных соков (или виноматериалов), лимонной кислоты, желатина, сахара, а в последнее время – с добавкой синтетических ароматизаторов, особенно персикового, отчего их неофициально называют «персиковыми». Все такие смеси газируются (сатурируются).