Коньяк.

Этот напиток похож на человека. Он рождается от союза двоих – тонкой, изящной лозы и кряжистого дуба. Живет примерно столько же, сколько и человек. У него тоже есть «ясельный возраст», есть юность, зрелость, а потом он стареет и, в конце концов, умирает. У него свой характер - он не терпит панибратства и требует к себе почтительного отношения. Он – аристократ, француз по происхождению. Родовое имя – Коньяк…
Свое название коньяки получили от французского города Коньяк, расположенного на юго-западе страны в устье реки Шаранта, впадающей в Бискайский залив. Все произошло, как обычно, случайно. На небольшой территории департамента Шаранта в XVII в. получали малоалкогольные высококислотные, очень простые, грубые вина, которые никак не могли конкурировать с винами соседних провинций. Но виноделы заметили, что если вина эти перекурить, получаются спирты высокого качества. Стали из них делать водку, которую отправляли за границу (в Англию и Скандинавские страны). Чтобы уменьшить грузоперевозки, везли спирт, а на месте делали из него водку. Спирт хранили и перевозили в дубовых бочках. Во время войн (за испанское наследство, наполеоновские войны) сбыт спирта приостановился. У хозяев скапливался его запас, который годами лежал без движения. Пробуя такие спирты, виноделы отмечали, что после длительной выдержки в дубовых бочках они приобрели новые свойства - менялась окраска спирта, улучшались букет и вкус. Тогда стали намеренно закладывать спирт на выдержку. В результате в 1701г. был получен коньяк. Вскоре напиток получил большую популярность.
Постоянный, фактически неограниченный спрос, высокая доходность, транспортабельность продукта, свойство не терять со временем своих качеств, а наоборот - постоянно их улучшать – все это вызвало стремление винодельческих фирм многих стран создавать производство коньяка. Правительство Франции в 1909г. в законодательном порядке определило район, где производимый напиток, названный коньяком, отличается особо высокими ароматическими и вкусовыми качествами, красивой янтарно-золотистой окраской. Подобные напитки, производимые в других районах, называть «коньяком» было запрещено. Сейчас коньяк делают в шести районах Франции, виноградники которых расположены кругами вокруг г. Коньяк. В порядке убывания качества это – Гранд-Шампань, Петит-Шампань, Бордери, Фен-Буа, Бон-Буа, Буа-ординер. Во всех других районах страны, производящих этот напиток, его называют по-разному – бренди, арманьяк, виньяк, дивин и т.д.
Качество коньяков и их свойства зависят от ряда факторов, главными из которых являются - качество коньячных спиртов; длительность и условия выдержки; качество технологической тары (дубовой клёпки бочек) и совершенство спиртоперегонной аппаратуры.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, приготавливаемый из коньячных спиртов, которые получают путем перегонки белых сухих виноградных вин. Схема производства коньяка включает получение коньячных виноматериалов и коньячного спирта, выдержку спирта в дубовых бочках, купажирование коньячных спиртов, обработку и выдержку коньяков. Для получения коньячных спиртов используют коньячные виноматериалы, приготовляемые следующим образом: виноград различных сортов перерабатывают по схеме для белых вин. Для получения белого вина необходимо собирать виноград в стадии определенной технической зрелости, не допуская излишнего накопления сахара и падения кислотности, что обычно наблюдается при перезревании. Виноматериалы для коньяков применяют свежие, без постороннего запаха.
Виноматериалы подвергают перегонке на специальных аппаратах, получают сырцовые спирты крепостью 62-70% (объёмных). Аппараты различных конструкций состоят из перегонных кубов и змеевиковых холодильников. В дистиллят переходят, кроме этилового спирта и воды, другие летучие вещества, содержащиеся в вине. Кроме спиртов и кислот, в отгон попадают альдегиды (уксусный, пропиновый, масляный, фурфурол), сложные эфиры и целый ряд ацеталей.
Выдержка коньячных спиртов. Коньячные спирты подвергают выдержке только в дубовых бочках. Коньячный спирт, полученный путем перегонки вина, бесцветен, имеет грубый аромат, напоминающий сырцовой спирт, очень резок на вкус. Под действием кислорода воздуха и экстрактивных веществ, извлеченных из дубовых клепок бочки, а также в результате взаимодействия составных частей коньячный спирт приобретает золотистую окраску, мягкий вкус и букет с приятным ванильным тоном. Этиловый спирт в небольших количествах окисляется, образуя уксусный альдегид, который, соединяясь со спиртом, дает ацеталь. Из буковой клёпки спиртом извлекаются дубильные вещества, которые взаимодействуют со спиртами коньяка, образуя сложные эфиры. Кверцетины, квертцитрины и лигнин, извлекаемый из древесины дуба, окисляясь, образуют в спирте ванильноподобные вещества и вместе с окисленными дубильными веществами придают коньячным спиртам окраску и дополняют букет. Выдержка коньячных спиртов продолжается различное время в зависимости от свойств и качества спиртов. Наступление зрелости спиртов определяется лабораторным исследованием и органолептическим опробованием. Лучшие коньячные спирты, пройдя многолетнюю выдержку, дают коньяки высших марок. Созревшие спирты используют на приготовление купажей коньяков.
Купажирование коньячных спиртов. Выдержанные коньячные спирты купажируют с дистиллированной водой, сахарным сиропом и колером. Коньячные спирты для получения однородной партии коньяка перед купажированием эгализируются. Дистиллированную воду готовят заранее, ее крепят до 20-25% коньячными спиртами и выдерживают в бочках не менее месяца для ассимиляции в ней спирта. Сахарные сиропы готовят растворением сахара в воде при нагревании, они содержат около 67-70% сахара. Колер (жженку) получают нагреванием сахара в сухом виде или с небольшим количеством воды до его карамелизации и потемнения.
После купажирования указанных компонентов коньяки подвергают оклейке, затем фильтрации. После этих операций дают кратковременную выдержку (отдых), а затем коньяк разливают в бутылки. За время отдыха (6 месяцев для марочных коньяков и 3 месяца для ординарных) происходит ассимиляция спирта и уравновешивание составных частей коньяка. Длительная выдержка готовых коньяков, разлитых в бутылки, нецелесообразна, так как она практически мало изменяет его вкус и букет.

Классификация коньяков.
В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов, а также кондиции, приготавливают ординарные и марочные коньяки. Их подразделяют на:
- ОРДИНАРНЫЕ – 3, 4, 5 звездочек;
- МАРОЧНЫЕ:
КВ (коньяк выдержанный) – 6-7 лет,
КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8-10 лет,
КС (коньяк старый) – более 10 лет,
ОС (очень старый) или милезимный – из отборных коньячных спиртов, выдержанных более 10 лет.